Clasificación: El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o dañado
Pulido: En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento: Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12 % al momento de ser ensacados. el saco debe ser de fibra para permitir la ventilación de su contenido. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.
Envejecimiento: la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Tueste y torrefacción: Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicador utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un café posee.
Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:
– Cuanto más tiempo se tueste el café, menor será la intensidad de la acidez.
– Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del cuerpo o la textura que una persona percibe en su paladar.
– En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
– A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir, un cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
– El amargor en el café depende más del proceso de tueste que de la cantidad de cafeína (1,2 % en arábica y 2,4 % en robusta).
Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son:
Tueste claro: Predominan sabores cercanos al origen. Es decir, cercanos a la variedad y el procesamiento.
Tueste medio: Da como resultado un perfil sensorial equilibrado entre aromas, dulzor y textura. Es el tueste que normalmente se utiliza cuando se cata para analizar el potencial del café. A este nivel, el café logra la mayor intensidad de los sabores más importantes.
Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado o carbonizado. De hecho, si el café revela aromas y sabores a ceniza o carbón, se trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de tipo oscuro revela notas achocolatadas con una textura pronunciada y
una acidez baja.
Descafeinamiento
La semilla del cafeto contiene un 2 % de cafeína. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína
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